Casatiello napoletano, ricetta e curiosità

Casatiello napoletano

 ricetta del vero Casatiello napoletano nella sua ricetta originale, il tradizionale Casatiello salato, ricco e goloso! Chiamato anche casatiello rustico è una torta salata napoletana a forma di ciambella farcita con formaggi e salumi, simile al Tortano napoletano e al Baba’ rustico. Immancabile nel pranzo di pasqua (o per Pasquetta) insieme alla mitica pastiera napoletana e a suo fratello, il Casatiello dolce.Quello che vi propongo è una ricetta facile per un Casatiello morbidissimo, soffice e semplice, da preparare in 20 minuti, oltre alle 2 ore / 2 ore e mezza di lievitazione necessarie per il buon esito della ricetta. Una rielaborazione del Casatiello napoletano di Cannavacciuolo, di Pignataro e di Di Pinto.

Come da ricetta originale,

il Casatiello napoletano tradizionale si prepara con la strutto osugna  (Casatiello sugna e pepe o Casatiello ‘nzogna e pepe). Ovviamente potete preparare anche il casatiello napoletano senza strutto o senza sugna, sostituendoli con burro o margarina (stesso peso) o con olio (20% in meno). Il gusto del Casatiello è ricco, robusto, saporito e quasi piccante. Il pepe deve sentirsi bene e lasciare proprio il suo gusto particolare insieme al formaggio ! Ecco la ricetta del Casatiello napoletano.

Casatiello napoletano: ricetta e preparazione

Per l’impasto (stampo a ciambella da 26 cm)

• 620 gFarina 00
• 350 mlAcqua
• 120 gSugna o strutto (o burro o margarina)
• 12 gLievito di birra fresco
• 12 gSale
• 1 cucchiaioMiele di acacia (o millefiori)

Per il ripieno

• 180 gSalame napoletano
• 120 gFormaggio (provolone dolce, caciocavallo, provola)
• 50 gPecorino
• 1 cucchiainoPepe nero

E inoltre…

• q.b.Olio di semi (per la superficie)
• 4Uova

Preparazione del Casatiello napoletano

1. La preparazione del Casatiello napoletano è piuttosto semplice. In questo caso aggiungo il ripieno direttamente all’impasto prima della lievitazione, a differenza del tortano in cui stendo l’impasto lievitato e metto il ripieno e poi arrotolo. Potete anche mettere il ripieno dopo e arrotolare.
2. Mettete nella planetaria l’acqua, il cucchiaio di miele e il lievito di birra sbriciolato e mescolate con un cucchiaio.Aggiungete la sugna o lo strutto (o il burro morbido a pomata o la margarina) e azionate il gancio per impastare.Incorporate metà della farina, 1 cucchiaio alla volta, sempre con il gancio in movimento.
3. Poi aggiungete il sale e il resto della farina tutto in una volta.Continuate a lavorare l’impasto per 10 minuti, a velocità moderata, in modo da avere una perfetta maglia glutinica. Potete preparare l’impasto anche a mano. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua con il miele e aggiungetelo piano piano alla farina, mescolando con un cucchiaio. Poi aggiungete anche sugna e strutto (o burro morbido) e il sale. Amalgamate e poi continuate ad impastare a mano sul tavolo di lavoro.
5. Tagliate a dadini i formaggi e il salame (potete anche fare un mix tra salame Napoli, ciccioli e mortadella).Trascorso il tempo, prelevate 40 g di impasto e mettetelo nella pellicola trasparente in frigo.Abbassate la velocità della planetaria al minimo e aggiungete il pecorino grattugiato, il pepe, il formaggio e il salame. Lasciate impastare qualche minuto, in modo che il ripieno si distribuisca nell’impasto.
6. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro cosparso di farina e create una palla. Poi allungatela, dando la forma di un cordone e inseritelo nello stampo da ciambella da 26 cm unta con sugna o strutto o burro, facendo congiungere le estremità. Lo stampo per il casatiello è lo stampo a forma conica (ruoto per casatiello).
7. Coprite con la pellicola trasparente e mettete a lievitare per ca. 2 ore nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione, comunque fino al raddoppio.Trenta minuti prima della fine della lievitazione, riprendete il vostro Casatiello salato e appoggiate sopra 4 uova crude complete di guscio (lavate e asciugate). Dal poco impasto tenuto da parte, ricavate 8 cordoncini che andrete a sistemare a croce sopra le uova.
9. Completate la lievitazione per altri 30 minuti.Trascorso il tempo, estraete il Casatiello salato napoletano e ungete delicatamente la superficie con poco olio di semi (io lo faccio con le mani). Potete usare anche la sugna o lo strutto.Accendete il forno statico a 170°C. Una volta arrivato a temperatura, infornate il casatiello e lasciatelo cucinare per 1 ora e 10 minuti circa. Preferisco utilizzare una temperatura non troppo alta.Una volta pronto, lasciatelo intiepidire e poi via all’assaggio del Casatiello napoletano. Spero che la ricetta del mio Casatiello napoletano morbidissimo vi sia piaciuta.

Conservazione del Casatiello salato

1. Il Casatiello napoletano si conserva per 2-3 giorni a temperatura ambiente, coperto con della pellicola trasparente. Meglio ancora se nel suo stampo.

Casatiello napoletano ricetta tradizionale e differenze con il tortano

Molti pensano che il casatiello e il tortano siano praticamente uguali e che l’unica differenza siano le uova (nel Casatiello si trovano sulla superficie, mentre nel tortano si trovano già sode nel ripieno). Ma non è proprio così.
Cercando sui libri l’origine e la tradizione del casatiello napoletano ho trovato che originariamente il Casatiello napoletano detto Casatiello Sugna e pepe era un pane povero e si utilizzava per il ripieno solo sugna, pepe, cicoli e pecorino. Quasi un casatiello vegetariano, o un Casatiello “Cacio e pepe”.

Il significato di sugna

 è il grasso viscerale surrenale del maiale, più delicato, di consistenza morbida e privo di impurità, perfetto per preparazioni delicate e per torte salate. La sugna quindi è diversa dallo strutto (fusione del grasso sottocutaneo del maiale), ed è molto più difficile da reperire. Potete chiedere al vostro macellaio di fiducia come averla.I cicoli o ciccioli invece sono i residui della preparazione della sugna, la parte solida rimasta della bollitura delle parti grasse del maiale e dalla sua spremitura.Il nome del casatiello napoletano salato deriva da “caso” che, in dialetto napoletano, indica il formaggio e veniva preparato per il Sabato Santo, giorno in cui ci si astiene dal mangiare carne, ecco perchè non contiene salumi, ma solo cacio.

Il tortano

 invece, veniva preparato per il periodo successivo all’astinenza, quindi arricchito con salumi. Le uova, anziché sulla superficie, fanno parte direttamente del ripieno. Si consuma sia il giorno di Pasqua che a Pasquetta, il lunedì dell’Angelo.

La forma a ciambella 

sia del casatiello che del tortano ricorda la corona di spine di Gesù e le uova ingabbiate sulla superficie del casatiello salato, ricordano la croce, simbolo della Pasqua.
Una piccola curiosità ! In passato il casatiello, dopo qualche giorno, si asciugava e si deglutiva con difficoltà. Per questo alcune persone dal carattere pesante e noioso, vengono definite a Napoli “casatiello”. Nei modi di dire napoletani c’è anche “me pare l’uovo ind o’ casatiello”, per indicare una persona che vuole stare sempre sotto la luce dei riflettori o a cui piace essere protagonista, e si riferisce alle uova sopra al casatiello che non devono essere troppo infossate, ma ben visibili.
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Penso di avervi detto tutto. Amo queste tradizioni !